Serunding Daging、ココナッツ風味のドライビーフカレー

ベトナムって実はあそこらの国で唯一ココナッツミルクを料理にあんまり使わない国なんだな、と実感。
やっぱり中国の影響がバカでかいのかしら？
お隣さんのカンボジアやそのまた隣のタイでは乱用してるしなあ。
最近マレーシア料理にはまって、結構ココナッツミルクを買い溜めしてる自分に気が付きました。
たぬきちゃんに聞いてみても、「あんまりグリーンカレーとか好きじゃない」との事。
Cari Gà（ココナッツミルク風味のチキンカレー）も前に2度ぐらい作ったけど、あんまり評判よくなかったな。
たぬきちゃんの口から良く出る言葉なのが「チャンパの人～」。
チャンパ王国、今の中部・南ベトナムにあたる辺り。
たぬきちゃんのご先祖様達はハードコアな北ベトナムなのだと（たぬきちゃん談）。
なので、チャンパの人という言葉に少し嫌味さを感じるｗ
彼曰く、そのチャンパの人はカレーとかココナッツミルクとか好きらしい。

成るほど、詰まり「自分はチャンパの人じゃないから、ココナルミルクは食さぬぞ」と。

で出したのがこれ。
一応マレーシア料理なのですが、Serunding daging。
ココナッツミルクカレー風味のビーフジャーキーと思ってくんなされ。
私はこれをブルネイにあるレストランで食べた瞬間から恋に落ち、それから常に冷蔵庫に常備してあります。
マイ食事の恋人と言ってもいい。鮭フレークと同じぐらい愛している。
食感がサクサクッとしててまた！
ちなみにたぬきちゃんの反応はと言うと…

「ウマイ！」

おいこら、ココナツミルクどころか、ココナツ削ったのも入ってるわい。チャンパの人の食べ物と違うんか！
ちなみに作るのは面倒くさいとこもあるのですが、要は時間がかかるだけです。
後材料はスパイスを揃えてないと正直やる気しませんが、一度買ってしまえばそんなにややこしいもの使いません。
牛肉は安いのでいいです。こっちだとbladeとかskirtとかrumpと呼ばれるもので結構。
圧力鍋があると、時間短縮です。

材料
牛肉（もも肉、ハラミ等、安いステーキでOK）　500～600g
削ったココナッツ（細かいもの、Desiccated Coconutがそれ）　1カップ
ココナッツミルク　1缶（400～500ml）
砂糖　大さじ3
塩　小さじ2

スパイス

チリ　適量（ペーストでもドライチリでも粉でも良し）
生姜　4cm
シャロット　4個
レモングラス　（生なら２本、粉なら大さじ1.5）

①牛肉と水（お手持ちの圧力鍋の規定量）を圧力鍋にいれ高に設定し、約１５分圧力をかける。無ければ普通に鍋にお湯を沸かして、肉が柔らかくなるまでゆでてください。
②肉が柔らかくなっているのを確認して、すぐざるにとりフォークで肉を細かく裂きます。
③スパイスは全てをフードプロセッサーにかけて細かくして、ペースト状にします。水は絶対入れないで下さいね。
フードプロセッサねえよ！という人は、包丁で細かく切ってからすりこ木でペースト状にしても可。ま、それほどペースト状にこだわんなくてもいいです。細かければそれで。
④深めのフライパンにココナッツミルク、削ったココナッツ、砂糖、塩、③をいれて
ぽこぽこと軽く煮沸するまでゆでます。
⑤④に細かく裂いた牛肉をいれて水分が蒸発するまで、弱火で煮ます。多分１時間ぐらいかかりますが、ずっと混ぜてる必要は無く、5～10分に一度下が焦げないように混ぜてあげてください。
完璧に乾いて、カラッカラのパラパラになったら出来上がり。

Bot Chien カリカリ生地と卵炒め

どこいってもボットうんたら、バインなんたらが並ぶベトナム。
ボットうんたらの中でも一番好きなスナックがこれ、ボッチエン(Bot Chien)。
直訳すると「生地揚げ」、まさにその通りで餅のような生地をフライパンでカリカリになるぐらいまで揚げて卵と一緒に焼き上げます。
ハノイでは見かけないこのスナックですが、ホーチミンでは屋台が至る所にあります。
私がよく行っていたのはギャラクシーシネマのむかいがわにあるコミュニティセンター的な場所。
そこの前にある小さな屋台…見るからに不健康そうな色をした酸っぱいソースをかけて食べるボッチエンは本物です。
多分チャイニーズ・ベトナミーズが伝来したんでしょうな。
チョロンでは朝っぱらから至る所でこれを食べてる人を見かけます。
意外に腹持ちがいいので、朝ごはんとしては最適。

で、やっぱりこんなど田舎ですし、まずベトナムじゃないし、屋台があってもソーセージ焼いてるだけだし。
なので、生地からソースまで手作りです。
オークランドにあるGai Leeベトナム食品専門スーパーには冷凍のレンガの様なボッチエン生地が売ってますが
まあオークランドに出向くのは2～3ヶ月に1回程度。
それに生地を作るのはそんなに面倒じゃないので。
ただ作ってすぐに食べられるわけではないのが玉に傷。

材料（3～4人分）

生地

米粉（グルテン入り）　125g
タピオカ粉 大さじ3
水　約1/3カップ（様子見しつつ入れます）
砂糖　小さじ1/2
塩　小さじ1/4

卵 3～4個（1人につき1個）
醤油　大さじ1/2
ネギ　1～2本

用意：四角いケーキ型、お持ちの蒸し器に入るサイズのもの。四角くなくてもいいし、無ければ蒸し器で安全に使える浅めの器で。これに油を塗りベーキングペーパーをしいておきます。

①まず生地は水以外の全てを混ぜます。そして水を様子見しながらいれます。生地を泡だて器で持ち上げたとき、リボンのようにフラフラと落ちていけばOK。硬すぎずやわらかすぎず、です。
②①の生地を、ベーキングペーパーを敷いた型にいれます。沸騰した蒸し器で約20分～25分、串を間中に刺し抜いて、ベチョベチョがついていなければ出来上がり。そのまま完全に冷まし、冷蔵庫で一晩起きます。
③生地を四角4cmx3cmにきります。その間に鍋を高温で熱します。
④鍋に油をしき、十分に温まったら四角く切ったきじをいれ両面がかりかりっとなるように焼きます。きれいに色がつけば成功です。
⑤鍋の生地の上から溶いた卵と醤油を混ぜたものを注ぎます。
卵の下部分がしっかり調理されたなと思ったらひっくり返します。コツは生地をカリカリに保つこと。
⑥出来たら上からネギをかけて出来上がりです。

醤油やニョックマム、スイートチリソースをお好みでかけると美味しいですよ☆

Pho Bo（フォー・ボー） ベトナム牛肉フォー

意外とカンタン。

ベトナム国民食のフォー。
私が住んでるど田舎のこの街では、信じられない事にベトナムレストランが無い！！＞＜
という事で手作りするしかないわけです。
私が一番好きなのはPho Bo Taiという生肉フォー。生肉といっても、生の肉塊がどんと入っているわけではなくしゃぶしゃぶ並みのレア肉スライスがはいっています。
そしてPho Bo Vien、牛ミートボールがはいったフォー。このミートボールがプリッとしてて！
ホイシンソースとチリソースを上にかけて食べるのが美味しいです。

フォー、実はたぬきちゃんの母親より直伝しましたが、面倒臭がりやの私ですから日々簡易化して出来たのがこれ。
圧力鍋があれば１時間で用意出来ますし、圧力鍋が無くても３時間ぐらいで出来るかしら？
味にすこしうるさいたぬきちゃんより、フォー・コンチョン（狸の意）でお店でも出しなよ、と言われたのが自慢です。
たぬきちゃんは生卵の黄身をそのままフォーに割りいれ、啜るように食べてます。（私は生卵×）
更にお腹の空いたハングリーたぬきちゃんはCom pho(ごはんフォー)をします。
麺がなくなった所で、昨日の残りのご飯（前日のご飯が一番美味しいとか）をスープにいれておかゆみたいにね。
まあ、すごい炭水化物量ですが。

ベトナム家庭ではフォーを手作りする事はあまり無いようで、それぞれオキニのフォー屋があるんですな。
あっちやこっちでおばはんらが「あそこのフォー屋は美味しくない」「そこのフォー屋は味の素」「あのフォー屋の奥さんは不倫中」など、あらゆるゴシップの的であるフォー屋。
麺に別段、特別な仕掛けをしないベトナムではフォーの美味しさはスープで決まるのだとか。
スープを作るときに煮込む牛肉は脂肪分があまり無いものがいいです。
以前肩ばら肉（Brisket）で作ったら、あまりの濃厚さに閉口。
ずっと牛テール（Ox Tail）で作っていますが、これが一番ベトナムに近い味がするかなあ？
実はかのHell's Kitchenで有名なゴードンラムジーさんの本でも牛テールを使ったフォーの作り方が書いてありましたな！


材料（4～6人分）

スープ

牛肉（骨付き牛テール、もしくは骨付き牛アバラ肉等）　約1.5kg分
水　2リットル
玉ねぎ　2個
生姜　3cm
塩　大さじ1
ニョックマム（魚醤）　40ml
砂糖　大さじ2

☆八角 2コ（細かく砕く）
☆クローブ 3コ
☆カルダモン 2コ（砕く）
☆シナモン 小さじ1
☆五香粉 小さじ2
※phoの素がアジア系のスーパーマーケット等に売っていますので
スパイス揃えるのが面倒な方は是非☆

米麺　適量
ネギ　3本
コリアンダー　適量
ライム　1個
唐辛子 3本

※肉の下処理
鍋に肉が被るぐらいのお湯を沸かし、沸騰したら肉を入れて10分程ゆでる。
取り出した肉は流水で冷やしつつ、図のように脂肪、更に血管を取りのぞく。

更に、水につけながら肉をギュッと押し絞り血を抜く。

①下処理済みの肉と水を全て圧力鍋にいれる（肉に水が被るぐらい）。圧力は高に設定し、約15分程圧力調理。

②圧力鍋に残った水はかなり油っぽいので、ウッ！と思った方はここで捨ててしまっても結構。
肉を鍋に移し、肉に十分に被るぐらいの水を加えそのほか全てのスープ材料、☆のスパイス達を
スパイスバッグにいれて沸騰しないぐらいの中～弱火で40分ほど煮込む。

③塩、ニョックマム、砂糖をいれて味の調整をする。
更に牛テール肉を骨から切り取っておきます。骨はお鍋の中に入れて置くと良いダシを出してくれますよ☆

④米麺は、持っているものの手順にそって茹でる。ネギは薄く輪切り、コリアンダーは茎の部分は細かく切り葉っぱはそのままにする。唐辛子はお好みのサイズに薄切り。

⑤茹で上がった米麺をお皿に盛り、スープをいれる。ネギ、コリアンダー、唐辛子をトッピングして、ライム汁を絞って出来上がり。

Banh Tom Ho Tay ベトナム風エビとさつまいものかきあげ

Banh Tom Ho Tay、西湖のエビフライとでも訳すのか、ハノイではホーチミンのボッチエンに並ぶスナックとして有名だそうな。さつまいものスライスにエビを乗せて揚げるのが一般的の様ですが、さつまいもを薄くスライスするとさっくり感倍量。
前菜にBanh Tom Ho Tay、メインにはMien Luon(ウナギの春雨麺)を食べると立派なお食事に。
ずばり、かきあげですな。
ウコンと混ぜ込んでたり、ニョックマムで下味を漬けたりっていうベトナム臭がぷんぷんしてますが、要はかきあげ。
Nuoc Mam Chua Ngot（ニョックマム、酢、砂糖を混ぜた甘酢っぱいドレッシング）と一緒に食べるのがベトナム風です。でもポン酢でもイける！
私が揚げた途端にたぬきさんの口の中に入っていくので、揚げ終わった後2個しか残ってなかったり…。
ま、それだけ本格的な味って事なのでしょうか。

材料

生地

薄力粉 65g
コーンスターチ　大さじ1
ウコン(ターメリック)　小さじ1/3
ベーキングパウダー　小さじ1/2
塩　小さじ1/3
砂糖　1つまみ
冷水 180ml

さつまいも　1/4個（100gぐらい）
エビ　15匹
揚げ油

①生地の材料を水以外全て混ぜ振るう。中央をくぼませて冷水を注ぎ混ぜる。（さっくり感重視の方は混ぜすぎず、菜ばしで4～5回かきまわす程度。）
②さつまいもは薄く細切り、エビは頭・尾・殻を取り除き半分に縦切り。
③揚げ油を180度に熱し、金属製のお玉を揚げ湯の中にいれて暖める。
お玉を取り出し、生地を大さじ2.5とさつまいもを適量、切ったエビを3～4個いれて揚げ油に戻す。
油の中でぷかっと浮いたらそのまま良い色になるまで揚げる。

浮かねえ！という人は、スプーン等で底を削ぎとって、油に戻し引き続き揚げて下さい。