Pho Bo（フォー・ボー） ベトナム牛肉フォー

意外とカンタン。

ベトナム国民食のフォー。
私が住んでるど田舎のこの街では、信じられない事にベトナムレストランが無い！！＞＜
という事で手作りするしかないわけです。
私が一番好きなのはPho Bo Taiという生肉フォー。生肉といっても、生の肉塊がどんと入っているわけではなくしゃぶしゃぶ並みのレア肉スライスがはいっています。
そしてPho Bo Vien、牛ミートボールがはいったフォー。このミートボールがプリッとしてて！
ホイシンソースとチリソースを上にかけて食べるのが美味しいです。

フォー、実はたぬきちゃんの母親より直伝しましたが、面倒臭がりやの私ですから日々簡易化して出来たのがこれ。
圧力鍋があれば１時間で用意出来ますし、圧力鍋が無くても３時間ぐらいで出来るかしら？
味にすこしうるさいたぬきちゃんより、フォー・コンチョン（狸の意）でお店でも出しなよ、と言われたのが自慢です。
たぬきちゃんは生卵の黄身をそのままフォーに割りいれ、啜るように食べてます。（私は生卵×）
更にお腹の空いたハングリーたぬきちゃんはCom pho(ごはんフォー)をします。
麺がなくなった所で、昨日の残りのご飯（前日のご飯が一番美味しいとか）をスープにいれておかゆみたいにね。
まあ、すごい炭水化物量ですが。

ベトナム家庭ではフォーを手作りする事はあまり無いようで、それぞれオキニのフォー屋があるんですな。
あっちやこっちでおばはんらが「あそこのフォー屋は美味しくない」「そこのフォー屋は味の素」「あのフォー屋の奥さんは不倫中」など、あらゆるゴシップの的であるフォー屋。
麺に別段、特別な仕掛けをしないベトナムではフォーの美味しさはスープで決まるのだとか。
スープを作るときに煮込む牛肉は脂肪分があまり無いものがいいです。
以前肩ばら肉（Brisket）で作ったら、あまりの濃厚さに閉口。
ずっと牛テール（Ox Tail）で作っていますが、これが一番ベトナムに近い味がするかなあ？
実はかのHell's Kitchenで有名なゴードンラムジーさんの本でも牛テールを使ったフォーの作り方が書いてありましたな！


材料（4～6人分）

スープ

牛肉（骨付き牛テール、もしくは骨付き牛アバラ肉等）　約1.5kg分
水　2リットル
玉ねぎ　2個
生姜　3cm
塩　大さじ1
ニョックマム（魚醤）　40ml
砂糖　大さじ2

☆八角 2コ（細かく砕く）
☆クローブ 3コ
☆カルダモン 2コ（砕く）
☆シナモン 小さじ1
☆五香粉 小さじ2
※phoの素がアジア系のスーパーマーケット等に売っていますので
スパイス揃えるのが面倒な方は是非☆

米麺　適量
ネギ　3本
コリアンダー　適量
ライム　1個
唐辛子 3本

※肉の下処理
鍋に肉が被るぐらいのお湯を沸かし、沸騰したら肉を入れて10分程ゆでる。
取り出した肉は流水で冷やしつつ、図のように脂肪、更に血管を取りのぞく。

更に、水につけながら肉をギュッと押し絞り血を抜く。

①下処理済みの肉と水を全て圧力鍋にいれる（肉に水が被るぐらい）。圧力は高に設定し、約15分程圧力調理。

②圧力鍋に残った水はかなり油っぽいので、ウッ！と思った方はここで捨ててしまっても結構。
肉を鍋に移し、肉に十分に被るぐらいの水を加えそのほか全てのスープ材料、☆のスパイス達を
スパイスバッグにいれて沸騰しないぐらいの中～弱火で40分ほど煮込む。

③塩、ニョックマム、砂糖をいれて味の調整をする。
更に牛テール肉を骨から切り取っておきます。骨はお鍋の中に入れて置くと良いダシを出してくれますよ☆

④米麺は、持っているものの手順にそって茹でる。ネギは薄く輪切り、コリアンダーは茎の部分は細かく切り葉っぱはそのままにする。唐辛子はお好みのサイズに薄切り。

⑤茹で上がった米麺をお皿に盛り、スープをいれる。ネギ、コリアンダー、唐辛子をトッピングして、ライム汁を絞って出来上がり。